Bã đậu nành là gì? Các công bố khoa học về Bã đậu nành

Bã đậu nành là gì?

Bã đậu nành (tên tiếng Anh: Okara) là phần chất rắn còn lại sau khi chiết xuất dịch sữa từ hạt đậu nành, thường trong quá trình sản xuất sữa đậu nành hoặc đậu phụ. Đây là sản phẩm phụ giàu giá trị dinh dưỡng nhưng thường bị coi là chất thải nếu không được tận dụng hợp lý. Bã đậu nành có dạng ẩm, màu trắng ngà đến vàng nhạt, mùi thơm nhẹ và kết cấu xốp.

Ở nhiều nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam, bã đậu nành được sử dụng trong ẩm thực dân gian hoặc làm thức ăn cho gia súc. Tuy nhiên, tại các quốc gia phương Tây, việc tận dụng bã đậu nành mới chỉ bắt đầu được chú ý trong những năm gần đây nhằm hướng tới sản xuất bền vững và giảm lãng phí thực phẩm.

Thành phần dinh dưỡng của bã đậu nành

Theo nghiên cứu từ ScienceDirect và phân tích của MDPI Foods Journal, bã đậu nành chứa một lượng lớn các thành phần dinh dưỡng quý giá:

• Protein: Khoảng 20–25%, với thành phần acid amin cân đối.
• Chất xơ thô: Chiếm tới 50–60%, bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan.
• Lipid: Khoảng 10–15%, chủ yếu là acid béo không bão hòa đơn và đa không bão hòa.
• Carbohydrate: Lượng còn lại chủ yếu là oligosaccharides.
• Khoáng chất: Dồi dào canxi, magie, kali và sắt.
• Isoflavone: Hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên, có vai trò trong phòng ngừa bệnh mãn tính.

Cấu trúc hóa học liên quan

Về mặt hóa học, thành phần lignocellulose trong bã đậu nành có thể được mô tả tổng quát như sau:

$Lignocellulose = Cellulose + Hemicellulose + Lignin$

Trong đó:

• Cellulose: Chuỗi dài polymer glucose, bền vững và khó tiêu hóa.
• Hemicellulose: Polymer ngắn hơn, dễ thủy phân hơn cellulose.
• Lignin: Polymer phức tạp, cung cấp độ cứng và khả năng chống phân hủy.

Ứng dụng của bã đậu nành trong thực tiễn

1. Thực phẩm cho người

Bã đậu nành có thể được thêm vào các công thức chế biến bánh mì, bánh quy, mì ống, snack, burger chay hoặc thực phẩm bổ sung. Một số thương hiệu nổi tiếng như Renewal Mill đã sử dụng bã đậu nành để tạo ra các loại bột nướng thân thiện với sức khỏe và môi trường.

Bên cạnh đó, một số nghiên cứu chỉ ra rằng bổ sung bã đậu nành vào chế độ ăn có thể giúp giảm cholesterol máu, ổn định đường huyết và hỗ trợ giảm cân.

2. Nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm chức năng

Chiết xuất từ bã đậu nành, đặc biệt là các phân đoạn giàu isoflavone và peptide chức năng, đang được khai thác để sản xuất các thực phẩm chức năng hỗ trợ sức khỏe tim mạch, xương khớp và hệ miễn dịch.

3. Thức ăn chăn nuôi

Trong ngành chăn nuôi, bã đậu nành được sử dụng để phối trộn thức ăn cho bò, lợn và gia cầm. Theo Bioresource Technology Reports, bã đậu nành giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và tăng trưởng ở gia súc nhờ nguồn đạm và năng lượng dễ hấp thu.

4. Sản xuất năng lượng sinh học

Nhờ lượng carbohydrate cao, bã đậu nành có thể được lên men để sản xuất bioethanol hoặc biogas, giúp tái tạo năng lượng và giảm phát thải khí nhà kính.

5. Nguyên liệu sản xuất vật liệu sinh học

Các công trình nghiên cứu đăng tải trên Frontiers in Bioengineering and Biotechnology cho thấy lignin và cellulose từ bã đậu nành có thể dùng để sản xuất màng sinh học, bao bì phân hủy sinh học và vật liệu composite thân thiện với môi trường.

Lợi ích sức khỏe khi sử dụng bã đậu nành

• Hỗ trợ kiểm soát cân nặng nhờ hàm lượng chất xơ cao.
• Cải thiện hệ tiêu hóa, giảm táo bón và điều hòa hệ vi sinh đường ruột.
• Ổn định đường huyết và ngăn ngừa tăng đường huyết đột ngột.
• Giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch nhờ tác dụng hạ cholesterol.
• Bảo vệ sức khỏe xương khớp nhờ bổ sung canxi và isoflavone.

Công thức dinh dưỡng cơ bản tính năng lượng

Giá trị năng lượng của bã đậu nành có thể được tính theo công thức:

$E = (P \times 4) + (F \times 9) + (C \times 4)$

Trong đó:

• E: Tổng năng lượng (kcal).
• P: Hàm lượng protein (g).
• F: Hàm lượng lipid (g).
• C: Hàm lượng carbohydrate (g).

Thách thức trong việc sử dụng bã đậu nành

Mặc dù bã đậu nành giàu tiềm năng, việc khai thác và bảo quản nguyên liệu này gặp nhiều thách thức:

• Dễ hư hỏng: Bã đậu nành tươi có độ ẩm cao, dễ bị lên men hoặc mốc nếu không được xử lý nhanh chóng.
• Chi phí bảo quản: Cần sấy khô hoặc cấp đông để kéo dài thời gian sử dụng.
• Thị trường tiêu thụ: Sản phẩm từ bã đậu nành còn tương đối mới mẻ, cần nâng cao nhận thức người tiêu dùng.

Kết luận

Bã đậu nành là nguồn tài nguyên quý giá, có thể chuyển đổi thành thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nhiên liệu sinh học và vật liệu công nghiệp sinh học. Việc tận dụng bã đậu nành không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần giảm lượng chất thải thực phẩm và thúc đẩy phát triển bền vững.

Với sự tiến bộ trong công nghệ sinh học và công nghệ chế biến thực phẩm, tiềm năng ứng dụng bã đậu nành chắc chắn sẽ còn mở rộng trong tương lai.